2014年12月23日星期二

昨日冬至,中國人傳統必定一家人聚首晚膳,團團圓圓。

本來今年希望教大家弄一個炆鮑魚,作為冬至做節的壓軸好菜。可惜炆一個靚鮑魚,真的動地驚天,需要較長時間,我也是上星期五才完成,結果要到今天才完成這個「長文字 / 多圖片blog」分享。

幸好距離大年初一(2月19日)尚有一段日子,學定用來做團年或新年菜也一樣適合。

很多人先入為主,覺得炆鮑魚是富貴名菜,其實不然。除非你選用大頭數的日本乾鮑,像我今次用48頭日本皇冠牌特選乾鮑,每隻也不用$70,實在是超值。反而炆的材料才讓你吃驚地貴。以今次為例,我買下以下東西去炆:

1. 嘉美老雞一隻(3斤重,開4件)$200

2. 炆餸用肉排  $100(切件)

3. 乳豬頭一隻  $30(切件)

4. 上湯用燒鴨半隻  $70(原件)

單單個湯底已經要$400!

所以本來想小試牛刀炆4隻乾鮑,都改變初衷,因為不化算,炆$280乾鮑(4隻)用$400材料,所以最後決定炆夠12隻!

當準備好以上材料後,首要浸發鮑魚。

48頭乾鮑屬於小型乾鮑,只需2天時間(30頭以上的要3天或更長時間),方法很簡單,浸。

浸鮑魚只需早晚換水,因乾鮑內仍有腸臟,有機會使那些水發臭,所以要換水。

乾鮑浸一晚後,第二朝會見到乾鮑索走部份水,將餘水倒走,換水再浸。

如是者,48小時後便完成浸發,大家可以看看浸發前後的大小差距。

完成浸發後,可以看到鮑魚尾部有一大粒腸頭。

你可以徒手將腸頭拔走,或用刀剪開尾部挑走,這樣便真正完成浸發,進行下一步,炆。

炆餸而言,有老雞有乳豬頭有肉排已經足夠,但今次我特別在另製上湯,將半隻燒鴨煲水一小時,自製燒鴨湯,用這些湯來炆餸。記住要用一個非常大的煲,用大量的水,原件燒鴨免切,煲到水滾後轉慢火煲1小時便成。

然後就可以擺陣炆,先準備一個砂煲(或者我今次用的LC),底下墊一個竹籬,慎防黐底,因為一旦煲燶,整鍋心血便白費了。

先在竹籬上放肉排,在肉排上排放鮑魚,再將乳豬頭、雞腳(來自老雞)墊在鮑魚上,最後將雞件蓋頂,這個「陣」便為之完成。

 

有一點關於這個「陣」想同大家分享:

1. 有些會放一塊豬油膏在煲底,這樣做除了可防燶底外,豬油可以令鮑魚更滑溜,但我怕太肥,所以不落。(因為這個煲的材料已經夠晒肥膩)

2. 有些人會落金華火腿調味,但不可放多,因火腿的鹽份會令鮑魚變韌,所以我索性不落,加上我已經用了燒鴨湯,夠晒味。

3. 如果想這個湯頭更膠,可以額外放10隻雞腳來起膠

4. 有些人會將浸發後的鮑魚汆水,方法是將最後浸發的鮑魚連原來的水慢火煲1小時,煲完之後的水留起用來炆餸備用,不要倒走。汆過水的乾鮑會少了「灰」味,過舊的乾鮑便需要汆水,我今次用的是「新水」乾鮑,所以不用汆水,味道也沒有問題。

之後將燒鴨湯注入,直至淹過一半雞身,大火煲滾後轉慢火,漫長的炆鮑魚過程正式開始。先炆3小時,熄火。留待第二日早上再炆3-4小時,又熄火。期間如水位下降,就要將預留的燒鴨湯加入。就這煲、焗,再煲再焗,一共6次,約20小時便完成。

當然,這樣費時費心思去準備,單單用來炆乾鮑,實在有點滾費,所以我會連冬菇、花膠、海參一齊炆,不過這些花膠、海參、冬菇在浸發後炆1小時左右便成,所以只需在炆鮑魚期間浸發好便可以。不過正如我所說,這個陣實在太龐大,我將家中一早浸發好留用的禿參、紐西蘭花膠都解凍同炆;冬菇浸好之後,又係不要將冬菇水倒走,一樣留來炆。

不過,因為炆餸期間,實在太香!那股香味就像我小時候在中環鏞記廚房門口嗅到的一模一樣,所以我決定浸發一隻五頭生開廣肚公,用「花膠扒」來襯鮑魚!

鮑魚炆了20小時並不代表完成,立即將鮑魚撈起。

再用一個平底鑊,加上鍋中的湯頭用慢火扣鮑魚至收水。關於扣這個部份,有人會加蠔油或生粉等去打芡,其實足料的湯頭已經夠起膠,用慢火去扣至收水已經是上乘的芡汁。

所謂扣,就是用慢火,反覆將芡汁淋在鮑魚上直至收水變濃稠。

終於扣好,炆鮑魚完成!

同時間,另一煲花膠海參冬菇亦完成。

將鮑魚加上花膠扒,大功告成!皇冠吉品,果然鮑如其名,腍滑、鮑味豐富,還有溏心,一等一上乘。

特別一提,我用的平價紐西蘭花膠,$780/斤,效果非常出色,果然夠煙韌,又起膠,又有相當厚度,絕對是優質經濟之選!

花菇我近來愛上日本天白大花菇,極之厚肉,菇味香濃,最緊要夠脆,而且索滿鮑汁的冬菇,在冬菇被破開時唧出來,十分惹味!

最後剩底的「鮑汁」,記得留起來,用來煮任何菜式,加少許,都可以成為一級巧手名菜,花這些時間得到的調味珍品,正!

當大家睇完以上製作過程,相信我用「動地驚天」去形容炆鮑魚的過程,絕對洽如其份,但這道炆鮑魚,過程沒有甚麼難度,需要付出的只是時間,所以我認為非常值得介紹給大家去學。我甚至非常期待下一次炆餸鮑魚,相信下一次會挑戰更大頭數的鮑魚。


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