2015年10月29日星期四

世界潮流大勢,中國傳統名貴食材---魚翅,漸漸被知識份子唾棄,環保勢力抬頭,婚宴酒席,一律以沒有魚翅為榮!

六星級大酒店一翅都不用,那麼,他們用甚麼取替魚翅?

最初起用矜貴的燕窩代替,但香港人漸漸受傳言對燕窩有所顧忌,結果近兩年,大廚都一致裁定,以高營養黃耳來取代魚翅。


靚黃耳-色澤金黃鮮明不帶黑,且厚肉。黃耳含豐富膠質外,兼含礦物質和蛋白質,滋陰保健、降脂降膽固醇和養血安神功效相當好。
雲南黃耳,$120/150g(Y's RECIPES有售)

為何黃耳有能力取代魚翅?首先,黃耳在傳統齋菜「三菇六耳」中,份屬名貴齋菜,資深茹素人士都知,黃耳含豐富膠質,更有降血脂及膽固醇功效,有「齋花膠」的美譽,滋補養顏,製法又簡單,常讀者問我,做完一些增加膠原蛋白增生的醫美儀器,可有食療互相配合呢?我都首推花膠及黃耳。我認為黃耳煮法百變,且能索盡汁液和配料精華,才是它能站穩素菜界頂尖食材的原因!


浸泡後的黃耳比起原物大兩三倍啊!食用方法簡單:沖洗黃耳,以熱水浸泡半小時,然後去椗,便可放湯或炒煮,數分鐘即可享用。

 

傳統而言,黃耳是炆齋菜的重要材料,特別的軟滑又煙韌的口感,為平淡的素菜加添獨特質感。除此之外,用黃耳做甜品也色香味俱全,單是黃耳紅棗燉鮮奶,雪白中帶紅又帶黃,不單其營養,連賣相也極高級!而酒店大廚就是用黃耳燉花膠來取代魚翅,配以火瞳、舞茸、天白花菇,餵以老雞湯餚製,一點也不失禮。

今次全面一點,介紹兩款黃耳菜式,一湯一菜,讓你在家中也可以品嚐高營養的傳統風味。

黃耳竹苼扒冬菇素菜

 

食材功效:補充膠原、豐富纖維、降膽固醇。
材料︰黃耳1朵、竹笙3條、冬菇4個、蒜片、乾蔥頭、油1茶匙(二人份量)
調味料:蠔油2茶匙、鹽少許、麻油少許

製法:
1)沖洗黃耳,以熱水浸泡半小時,然後去椗。沖洗竹笙,以熱水浸泡10分鐘,然後去椗。洗淨冬菇剪去椗,以兩碗熱水浸泡半小時至軟身,留水備用。
2)下油爆香蒜片和乾蔥頭,放入冬菇和兩碗浸冬菇水,再加入蠔油;大火滾起轉中火並蓋上,炆半小時。
3)半小時後,將黃耳和竹笙落鑊同炆3分鐘,並加入少許鹽和麻油調味,完成上碟。

黃耳滾大魚尾湯

黃耳適合加入多款湯水中,如黃耳滾大魚尾湯、淮山蓮子黃耳豬肉湯,黃耳無花果燉雞湯,可促進身體膠原質吸收,且滋陰潤肺健脾。

材料:大魚尾3條、薑8片、蜜棗3粒、鹽少量、(份量-4碗湯)

製法:
1)沖洗黃耳,以熱水浸泡半小時,然後去椗備用。
2)洗淨大魚尾及吸乾水分備用。
3)燒熱鑊,下油及薑,以中火將大魚尾略煎至5成熟,兩邊煎至金黃色飄香。倒入3公升滾水,加入蜜棗及蓋上熬煮,以大火滾起,轉中火煲約1小時。
4)隔走魚骨,加入黃耳滾3分鐘,以少量鹽調味便可。

Y's Recipes
地址:銅鑼灣富明街2-6號寶明大廈3/F J室,有三部電梯,按3字即可到達(店於希慎Apple Store附近)
電話:3565 5971
營業時間:1230-2030(逢星期三休息)

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全新概念食療養生館Y’s RECIPES隆重登場
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