2016年4月26日星期二

近期興起一遍「慢煮」熱潮(法文原名:Sous Vide,英文:Slow Cook),以75度或以下的低溫,再以長達數小時的時間,將食物烹調。美味是其次,最重要是低溫慢煮不會破壞原來食物的營養,大大提升食物的營養價值。潮興健康慢煮,以下是入門一定要知的幾件事。

到底如何在家中做到慢煮呢?一般做法是將材料醃好,入袋並以真空包裝或密實封口,再放入慢煮器內隔水慢煮。慢煮器主要是將水溫控制在一個指定溫度的水溫,例如65度,於是將已包裝好的食物放入,便開始。

我在今年初從網上買入一部慢煮器,未用之前,先做了一些功課,原來香港的「食安中心」一早察覺到慢煮熱潮,在2014年發出指引,指慢煮不應低於60度,否則未能殺掉食物中的病菌。

我的慢煮器從美國網站購入,連運費約$1600。

其次,就是用來包裝食物慢煮的膠袋,能否抵抗所謂的低溫熱力,從而釋放有害的化學物質。我發現就算同一個牌子的密實袋,都有不同的耐熱溫度,例如有些是60度,有些是80度,用家便需留意。慢煮器提供一些食譜時,煮牛扒的建議溫度是51度,就算60度耐熱的密實袋都夠耐熱度,但超過60度的慢煮食譜也很多,你便需要用到耐熱度達80度的密實袋,至少這個耐熱度才足夠應付所有不同溫度的慢煮。(這類密實袋,在一般超市也可找到)

慢煮用的膠袋,記得要買能夠抵受高溫的。就算同一個品牌,都有60度耐熱同80耐熱之分,當然要揀80度耐熱的。

實戰了兩三個月的慢煮,發覺真的好好玩,能夠把你食慣的食物,變得不一樣,因為慢煮不會破壞食物中的纖維及結構,口感變得很不同。例如我試過慢煮桃膠,65度煮45分鐘,一般的口感是軟而爽口,但慢煮的桃膠變得非常煙韌似橡皮糖。慢煮西冷牛扒更特別,皮脆肉超嫩滑的感覺(慢煮後,用高溫100度快速煎兩邊),這樣與傳統的Grill便截然不同。最特別一定是慢煮蔬菜,平時用炒的用灼的,蔬菜一律以100度高溫煮製,但60度慢煮的蔬菜就很明顯能將蔬菜的纖維不破壞,就像生食一樣營養保存,但卻是煮熟囗感,非常適合注重健康飲食一族。


中菜一般適宜用65-75度左右去慢煮,反而西菜會較多採用50-60度之間去煮製。


我家中的慢煮器幾乎長開,每日都準備不同的佳餚,隨時可以開動,亦因而研出最佳的慢煮花膠溫度及時間。

篇幅所限,先闡述慢煮的好處,下一篇,我會示範實驗成功的菜式---慢煮花膠,將花膠變得更不一樣!

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