2014年2月3日星期一

之前話過,與其冒險試新餐廳,何不冒險自己入廚?

帶著這份勇氣,我找來身邊所有親朋好友都認同的烹飪高手---我媽咪,學煮海味!
因為我媽咪講過,煮海味本身要有相當廚藝才駕輕就熟,我一學就從高級班開始,或者可以快速對烹飪學有所成。
煮海味從何入手?乾鮑特別考功夫,媽咪建議先學當中的初級組---煲鮑魚雞湯開始。
這篇blog文主要由揀鮑魚開始學起。
乾鮑產地多,日本、南非、中東、墨西哥都有,但論產地及製作過程,都以日本首屈一指,所以揀乾鮑,建議買日本產。
日本產的乾鮑,又分三種類別,即是大家耳熟能詳的吉品鮑、禾麻鮑及網鮑。
這三種類別的鮑魚並無高低之分,主要視乎個人口味,就好似牛扒一樣,肉眼、西冷、T骨各有人好;吉品鮑、禾麻鮑及網鮑,都係視乎閣下口味。
 
大鮑霸---網鮑
 
產自青森縣的網鮑,屬大型品種鮑魚,所以成品都是大頭數的,依附在岩石上生長,漁民以網取形式捕獲,故名「網鮑」。特點是肥大厚身,珠邊窄。一斤10隻屬等閒,大至1斤4-6隻都有。由於非常大隻,不容易煮腍,一般家庭較少買,多數由酒樓的經驗廚師主理,較少用來煲湯,多數炆來食。我今次就沒有買網鮑。
 
意頭菜---吉品鮑
產自岩手縣吉濱灣一帶,是目前最流通的乾鮑,因被稱為「吉品」,加上頭尾翹起的元寶身型,腰圓背厚,甚為吉利,而被中國人奉為上品。特別是鮑魚肚上的一行壓線痕,因為用麻繩串起曬乾時,海草穿頭過尾,壓著肚身而型成。煲湯或炆餸都容易。
吉品鮑的曬乾過程,可以見到麻繩在鮑魚肚上經過。
可以見到麻繩的穿洞,從鮑頭開始穿過。
從側邊睇,吉品鮑頭尾翹起,似足一個元寶。
 
香味濃---禾麻鮑
產自青森縣大間(Oma),因此音譯為「禾麻」。特點是鮑身薄,容易煮,但鮑魚味濃沃,軟滑易入口,老人家多選禾麻鮑。由於禾麻鮑在曬製時,麻繩從鮑身側邊穿過,故鮑側有穿洞,鮑魚肚上沒有海草壓痕。由於鮑味濃厚,多用來煲湯,湯頭味道極濃。
禾麻鮑的曬乾過程,清楚見到麻繩從側邊穿過。
禾麻鮑的側邊有穿洞留下的痕跡。
從禾麻鮑的側邊睇,扁平貼服,同吉品分別極大。
 
由於今次以煲湯為主,我並沒有購買網鮑,反而買了些不同大小的禾麻鮑及吉品鮑。
睇完咁長篇,相信各位一睇上圖就知道邊一隻係吉品鮑,邊一隻係禾麻鮑啦!
而我自己就買了三款不同大小的吉品鮑。
 
下一篇教大家揀靚乾鮑的秘訣。
(在此要謝謝同昌海味的伯伯被我問到口都啞才獲得咁多乾鮑知識)

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